2016-04-19 08:43 来源：      中国商报                         作者：记者  贺 阳                         

核心提示： 近日，老字号全聚德对外发布了“互联网+”战略，并同期推出全聚德外卖服务和全聚德电商服务。在互联网的浪潮下，传统老字号开始按捺不住“门店经营”的寂寞，试图冲破局限开始线上抢客。然而，面对288元/套的烤鸭套餐，消费者真的愿意下单吗？

全聚德2015年国内共有102家门店，2016年计划新开直营店6家、特许加盟店3至4家、海外加盟店3家。目前上线的全聚德手作鸭卷套餐，全套一共14个手工制作好的鸭肉卷、1份米饭、4个配菜及4瓶饮料，售价288元。CNSPHOTO提供

近日，老字号全聚德对外发布了“互联网+”战略，并同期推出全聚德外卖服务和全聚德电商服务。在互联网的浪潮下，传统老字号开始按捺不住“门店经营”的寂寞，试图冲破局限开始线上抢客。然而，面对288元/套的烤鸭套餐，消费者真的愿意下单吗？

倒逼转型 口感成难题

烤鸭外卖一直是餐饮行业的难题，难就难在如何保证进食烤鸭时有适宜的温度和酥脆的口感。

根据全聚德集团的业绩公告：公司2015年实现餐饮销售收入13.64亿元，同比增长0.24%，接待宾客726.8万人次，同比增长3.15%，人均消费同比下降2.14%，上座率同比上升4.95%。2015年国内共有102家门店，2016年计划新开直营店6家、特许加盟店3至4家、海外加盟店3家。

数据可见，传统老字号全聚德在过去一年里增长乏力，同比录得仅不到1个百分比的增长，企业不得不开始思考自身的转型之路。“吃饭是刚需，但是到哪一家店吃饭不一定是刚需。我们必须从用户出发，研究用户，倒逼我们的供给侧改革。”全聚德集团总经理邢颖说。

做电商与做外卖，这两块新业务不是凭空想出来的。全聚德在经营用户的过程中发现，烤鸭打包是一个长期存在的需求，全聚德的门店也一直在提供这样的服务。

“随着人们的时间越来越宝贵，很多人已经没有时间到门店吃饭，消费者希望我们能上门服务，所以全聚德外卖应运而生。”邢颖对中国商报记者表示。

说起烤鸭外卖，如果单纯是把堂食产品送到消费者手中，口感不免大打折扣。记者了解到，目前上线的全聚德手作鸭卷套餐，全套一共14个手工制作好的鸭肉卷、1份米饭、4个配菜及4瓶饮料，适合2至3人食用，售价288元，顾客还可另行增加点餐种类。

有消费者表示，平常看中的是全聚德气派的装潢与刚出炉的烤鸭的口感，所以比较能接受全聚德高于同等其他商家的价格。然而，吃外卖更大程度上是因为没有时间，二者需求有本质上的差别，这个价格略微有点贵，并且口感还不一定有保证。

对此，北京鸭哥科技常务副总赵静对中国商报记者表示：“烤鸭外卖一直是餐饮行业的难题，难就难在如何保证进食烤鸭时有适宜的温度和酥脆的口感。经过长达一年多的研发，全聚德手作鸭卷采用包制鸭卷，并通过在饭盒底部放置特制的加热包，采用现场加热的方式让外卖烤鸭卷入口时的温度、口感尽量与堂食相仿，基本解决了烤鸭外卖化的大难题。”

然而，对于部分挑剔的消费者来说，单纯的加热包并不能根本上解决烤鸭最终的口感。

业内人士表示，很多传统企业，团购来了上团购，微信火了之后马上玩微信公众号，移动支付袭来后启动移动端支付，但由于缺乏互联网用户思维，以及没有深入研究自己的核心价值，并没有深度理解互联网以及“互联网＋餐饮”的本质问题，导致传统餐饮变革的步伐缓慢。

众所周知，烤鸭是全聚德的镇店之宝，敢把镇店之宝拿来玩外卖，全聚德究竟是怎么想的？

如何玩转“互联网+”

全聚德选择从自家门店下手，每个到全聚德门店消费的顾客，平均都有一个小时的停留时间，这一个小时，可以把我们的场景打造成深度互动的空间。

在“互联网+”战略发布会上，全聚德第一次提出了一个新的名词——“场景电商”，此前，全聚德手作鸭卷在重庆的加班狗互联网餐厅上试跑了半年，春节前开始在北京地区进行了公测，对于公测具体结果全聚德管理层透露：数据十分乐观。

“获取用户的核心在于不断地创造与用户的交互点和交易点。”一位负责全聚德“互联网＋”战略落地的负责人表示。

“这个交互的点，全聚德选择从自家门店下手。每个到全聚德门店消费的顾客，平均都有一个小时的停留时间。这一个小时，可以把我们的场景打造成深度互动的空间。”该负责人说。

在传统餐饮行业陷入困境之时，全聚德感受到了市场的巨大压力。基于对市场的判断，全聚德方面表示，变革风险很大，但是不变革风险更大。

对于“场景电商”的定义，全聚德表示，全聚德不能完全照搬传统的电商玩法，应该深耕自己的优势资源。我们有完整的食品工业体系以及数百万的进店客流，既有产品，又有用户，把它们链接起来就是大市场了。

已经错过了平台电商的红利期的全聚德希望将场景电商作为做大做强的机会点。全聚德描绘的一个场景是：当用户在全聚德的门店品尝到了正宗的全聚德烤鸭，桌上有相关提醒说，扫一扫二维码，就可以把同样品质的烤鸭送给亲人和朋友，用户就可能去试一试。

“每个人其实都有分享精神的。当他吃到好吃的东西的时候，一定想分享给他想分享的人，但很多时候却无法实现。”邢颖说。

目前，在全聚德门店已经出现了全聚德小鸭哥的微信公众号的二维码，用户扫描二维码后可以订购全聚德外卖和全聚德电商产品。

众所周知，全聚德是一家传统的餐饮企业，贸然涉足互联网不免经验不足且具风险，如此大张声势地宣布试水电商及外卖服务，背后究竟由谁来操盘呢？

全聚德的自我变革从“认清自己”出发，一方面，全聚德的资源得天独厚：百年老字号的品牌、完整的供应链、100多家门店布局，互联网再厉害，也替代不了这些资源、解决不了人们要享用品质美食的问题；另一方面，全聚德缺乏一支既懂互联网，又懂餐饮的团队。

自己培养团队是无法适应市场需要的，全聚德几年来一个重要的工作就是在全国范围内寻找合作伙伴，“我们一定要突破自己的局限，学会利用市场上最好的资源，通过合作伙伴来实现全聚德的互联网化和年轻化。”邢颖说。

通过近一年的项目合作，重庆狂草科技有限公司被全聚德挑中，这家诞生于重庆的互联网餐饮公司，过去三年在重庆创办的李子坝梁山鸡成为重庆最火爆的餐饮门店，创办的互联网餐厅品牌加班狗已经获得多轮融资。

根据全聚德的公告，北京鸭哥科技有限公司隶属于全聚德和狂草科技的合资公司。为了实现“互联网＋”战略，全聚德决定单独成立一家公司来运营。

根据全聚德的定位，北京鸭哥科技有限公司是全聚德集团实现互联网化的专业运营服务公司，鸭哥科技承担了全聚德集团的顾客用户化管理、用户深度运营等多项战略级的任务。

成立专业公司实现互联网化运营，看似简单的生意模式，却在传统的老字号餐饮体系里犹如一枚重弹，究竟是喜是忧？

“很多企业面对互联网时，总是希望先去线上拉流量。我们认为，除了外部引流，先把内部的流量运营起来，可能更快更有效。全聚德的核心资源是每年有超过700万人次的顾客到门店消费。”邢颖说。

在配送服务上，赵静对中国商报记者表示，目前仅与百度外卖达成了战略合作，其他第三方物流配送仍在洽谈中。

据记者统计，截至发稿时，全聚德小鸭哥微信公众点餐平台上手作鸭卷的订单仍处于个位数，百度外卖上成交的数字也不尽乐观。如何加大推广力度、将门店用户培养成线上客户、开发新用户等，都是全聚德打开电商大门后所不得不面临的难题。